LA MATANZA DEL CERDO

Tradición rural fuertemente implantada en nuestros pueblos. La familia y los vecinos celebran una reunión entorno a la elaboración de todos los magros y engañifas del cerdo. Su fecha de inicio principal es el 11 de Noviembre en San Martin y hasta Febrero aunque hoy en día con los medios de frío industrial se pude realizar en cualquier época. Antiguamente los mayores del pueblo escogían días frío con poca humedad y de heladas matutinas para luego orear los embutidos, colgados y fuera del alcance de las alimañas.

En los talleres que proponemos realizaremos las actividades más significativas de ésta tradición, elaboraremos nuestros propios embutidos, los prepararemos y cocinaremos para degustarlos en el día que dura el taller y prepararemos una barbacoa con los magros, tocinos y productos elaborados.
Dispondremos de las instalaciones de cocina y de las herramientas propias de ésta actividad.
Se  han previsto 3 kilos de material prima (magros de cerdo) por participante, al finalizar el taller, los productos que elaboremos y los magros restantes, se repartirán equitativamente entre los participantes.

Historia:
Día de la matanza
Tradicionalmente la matanza suele durar dos o tres días, en los talleres que vamos a realizar, ahorraremos días de trabajo,  debido a que el cerdo ya viene de matadero, descuartizado, verificado sanitariamente y las tripas para embutir han sido compradas en tienda especializada.

A continuación describimos los días en los que se efectuaba una matanza.

El primer día empezaba temprano, se iba a la  pocilga, y allá se apartaba al elegido ayudados de una vara, y se le conducía a su destino final. Allí, animal, dueños y vecinos esperaban con las copitas de anís y los tostones de aceite al matarife.

El matarife, ayudado de todos los presentes subía al cerdo sobre una mesa, se inmovilizaba  y procedía a degollarlo con certero corte en la garganta que le seccionaba el corazón. La sangre se recogía en cuencos y sin dejar de remover para evitar su coagulación,  se reservaba para hacer la morcilla.

Una vez que el animal estaba muerto  se rociaba con agua hirviendo para limpiarlo de pelos utilizando como herramientas unos cuchillos y cucharas especiales.

Una vez limpio, se colgaba y  se abría en canal para proceder al vaciado.

A cada una de las partes se le daba un tratamiento y utilidad distinto.

El trabajo del matarife, en este primer día, terminaba con la recogida de unas muestras de carne de los músculos intercostales y masetero, para llevarlas al veterinario y comprobar si tenían o no triquina.

La tarea de las mujeres no terminaba hasta bien tarde, porque tenían que hacer las morcillas.

Segundo día de la matanza
En la mañana del segundo día, una vez que el cerdo está bien oreado, el matarife procede a descuartizarlo, separando las distintas piezas según la utilidad y tratamiento que van a tener después. En nuestro caso ya disponemos de la canal o media canal del cerdo que separaremos por piezas.
– Los jamones por ser piezas que requieren de un tratamiento de un año de curación, obviamente no vamos a procesarlos.
– El tocino blanco y grueso se sala a la vez que los jamones, y después se consume como torreznos.
– Los pies, espinazo, costillas, lomo, solomillos, pancetas, orejas, papadas, se ponen en un recipiente grande para “enajar”. (El enajo es una especie de salmuera que se hace con agua, sal, ajo molido, pimentón y orégano). Pasados tres o cuatro días se dejan secar, colgándolos en los graneros. Una vez se han oreado, las costillas y lomos se trocean, se fríen y se ponen en adobo con aceite de oliva para consumirlos a lo largo del año. El lomo también se podía embutir en la morcilla cular, para comerlo como lomo embuchado.
– La cabeza se comía normalmente asada, aunque algunas personas hacían butifarra.
– La carne necesaria para hacer los chorizos se obtiene al descarnar o separar la carne de los huesos.

Tercer día de la matanza
Es el día más relajado, en el que se hacen los embutidos. Primero se llenan los chorizos blancos, después los rojos y finalmente las güeñas.

Con la misma máquina de picar la carne, pero sin cuchillas y adaptando un embudo en el que vamos colocando los intestinos, se empieza a llenar los chorizos, con el adobo que teníamos preparado del día anterior.

Según se van llenando las vueltas, se va enchorizando, es decir, dividir cada vuelta con algodón blanco, que siempre hemos llamado algodón de enchorizar, en porciones de unos diez centímetros, apoyándonos en las tablas de hacer el pan.

Terminado el llenado y enchorizado, se cuelgan en el granero hasta su curación, que suele ser de aproximadamente un mes, si las condiciones climatológicas son las adecuadas.

Una vez que están secos, se separa cada chorizo individualmente y se ponen en una olla de barro cubierto de aceite de oliva, estando ya listos para su consumo a lo largo de todo el año, aunque mayoritariamente se reservaban para la época estival, cuando se recogía la cosecha del cereal.

TALLER
El taller tiene una duración de un día y elaboraremos los siguientes productos:

Chorizo rojo.
Longaniza.
Salchicha blanca
Costilla adobada
Pinchos morunos
Torreznos

La empresa aporta:
•    Material y utensilios de carnicero.
•    Cocina con instalación y enseres necesarios.
•    Condimentos, sal, especias.
•    Maestro carnicero.
•    Utensilios para la barbacoa.

•    Pan.

•    Bebidas (cerveza y vino)

•    Postre (fruta del tiempo)

Observaciones:
•    Al terminar el taller se repartirá equitativamente los excedentes de la matanza.
•    El grupo mínimo para realizar el taller es de 12 asistentes, si sois menos puedes consultar el calendario previsto y unirte a otros grupos.
•    No está incluido el transporte a las instalaciones.

Fechas:

Ver fechas previstas en el calendario de la web

Horario previsto:
9:30 h. Cita en las instalaciones
10:00 h. Charla teórica sobre las actividades a realizar, normas de seguridad e higiene y procedimientos de trabajo. Reparto de tareas.
10:30 h. Inicio de los talleres y trabajo por grupos.
14:30 h. Barbacoa de carnes y productos elaborados.
16:30 h. Continuación del taller.
18:30 h. Merienda.
20:00 h. Fin del taller y reparto de excedentes.
20:30 h. Despedida.

Precio por persona: 49,00€